+7 (920) 660-80-13

Безопасность пищевой продукции

ISO 22000 и HACCP: сертификация безопасности пищевой продукции

Комплексное руководство по внедрению системы менеджмента безопасности пищевой продукции (СМБПП) и сертификации ISO 22000 для производителей. Требования, процесс внедрения HACCP, документация и аудит.

31 октября 2025

35 минут чтения

Для производителей пищевой продукции

Содержание

Обзор: ISO 22000 и HACCP

Две ключевые системы обеспечения безопасности пищевой продукции

Безопасность пищевой продукции - это не просто требование законодательства, это репутация вашего бренда, здоровье потребителей и устойчивость бизнеса. Два стандарта играют ключевую роль в управлении безопасностью пищевой продукции: HACCP (ХАССП) и ISO 22000.

Ключевые факты

HACCP обязателен для всех производителей пищевой продукции в ЕАЭС по ТР ТС 021/2011
ISO 22000 добровольный, но включает HACCP и расширяет его до полноценной системы менеджмента
Более 35 000 сертификатов ISO 22000 выдано по всему миру
Снижение рисков отзывов продукции на 60-80% после внедрения

В этом руководстве мы подробно разберём оба стандарта, процесс внедрения HACCP, сертификацию ISO 22000, документацию и практические рекомендации для производителей пищевой продукции.

Что такое ISO 22000

ISO 22000:2018 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции" — международный стандарт, который определяет требования к системе управления безопасностью пищевой продукции на всех этапах цепочки поставок.

Структура стандарта ISO 22000

1. Общие требования

Область применения, политика, цели

2. Ответственность руководства

Обязательства, политика, команда безопасности

3. Управление ресурсами

Персонал, инфраструктура, рабочая среда

4. Планирование и реализация

HACCP, ППУ, операционный контроль

5. Валидация, верификация

Подтверждение эффективности мер контроля

6. Постоянное улучшение

Анализ со стороны руководства, улучшения

💡 Интеграция с другими стандартами

ISO 22000 построен по структуре высокого уровня (HLS), что позволяет легко интегрировать его с ISO 9001 (менеджмент качества), ISO 14001 (экологический менеджмент) и другими системами менеджмента.

Что такое HACCP (ХАССП)

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — система анализа рисков и критических контрольных точек. Это международно признанный подход к идентификации, оценке и контролю опасностей, угрожающих безопасности пищевой продукции.

7 принципов HACCP

Анализ опасностей

Идентификация всех потенциальных опасностей (биологических, химических, физических) на каждом этапе производства

Определение критических контрольных точек (ККТ)

Выявление этапов производства, где можно контролировать или устранить опасность

Установление критических пределов

Определение допустимых значений параметров (температура, время, pH и т.д.) для каждой ККТ

Система мониторинга

Разработка процедур наблюдения за ККТ для своевременного обнаружения отклонений

Корректирующие действия

Определение мер для устранения отклонений и предотвращения выпуска небезопасной продукции

Процедуры верификации

Проверка эффективности системы HACCP (внутренние аудиты, лабораторные испытания)

Документирование

Ведение записей и документации, подтверждающих соблюдение плана HACCP

Обязательность HACCP

Согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (статья 10) все производители пищевой продукции в ЕАЭС обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах HACCP.

Различия ISO 22000 и HACCP

Критерий	HACCP	ISO 22000
Статус	Обязательная система в ЕАЭС	Добровольная сертификация
Область применения	Анализ опасностей и контроль критических точек	Полная система менеджмента безопасности пищевой продукции
Охват	7 принципов контроля опасностей	HACCP + управление процессами, ресурсами, коммуникации, постоянное улучшение
Сертификация	Внутренняя декларация соответствия	Сертификат от аккредитованного органа
Аудит	Внутренний + проверки Роспотребнадзора	Внешний аудит сертификационного органа
Документация	План HACCP, процедуры, записи	Расширенная документация: политика, цели, процессы, ППУ, HACCP
Стоимость	От 100 000 ₽ (внедрение)	От 250 000 ₽ (внедрение + сертификация)
Признание	Локальное (в пределах ЕАЭС)	Международное (облегчает экспорт)

💡 Вывод

HACCP - это инструмент контроля безопасности, обязательный для всех производителей. ISO 22000 - это полноценная система менеджмента, которая включает HACCP и дополняет его требованиями к управлению, коммуникации и постоянному улучшению. Если вы планируете экспорт или работу с крупными ритейлерами, ISO 22000 станет конкурентным преимуществом.

Кому нужна сертификация

HACCP обязателен для всех организаций, занятых в производстве, хранении, транспортировке и реализации пищевой продукции. ISO 22000 рекомендуется для компаний, которые стремятся к международному признанию и работе с крупными партнёрами.

HACCP обязателен для

Производители пищевой продукции
Переработчики сырья и ингредиентов
Предприятия общественного питания (рестораны, кафе)
Операторы складов и холодильников
Транспортные компании (перевозка пищевых продуктов)
Предприятия розничной торговли (супермаркеты)

ISO 22000 особенно важен для

Экспортёров пищевой продукции
Поставщиков международных сетей (Metro, ИКЕА)
Производителей детского и диетического питания
Предприятий с высокими рисками (мясо, рыба, молоко)
Компаний, стремящихся к лидерству на рынке
Организаций, требующих доверия потребителей

Требования крупных клиентов

Многие крупные ритейлеры (Ашан, Метро, Лента, X5 Retail Group) и HoReCa-операторы требуют от поставщиков наличия сертификата ISO 22000 или эквивалентного стандарта (FSSC 22000, BRC, IFS) как обязательное условие сотрудничества.

Преимущества внедрения ISO 22000 и HACCP

Для бизнеса

Снижение рисков отзывов продукции на 60-80%
Уменьшение потерь от брака и рекламаций на 40-50%
Доступ к контрактам с крупными ритейлерами
Упрощение экспорта в 50+ стран мира
Повышение доверия потребителей и инвесторов
Оптимизация производственных процессов
Снижение страховых взносов

Для производства

Систематический контроль опасностей
Прослеживаемость на всех этапах цепочки
Минимизация риска загрязнения продукции
Быстрое реагирование на инциденты
Постоянное улучшение процессов
Повышение квалификации персонала
Соответствие законодательству ЕАЭС

📊 Статистика

По данным исследований, предприятия с внедрённой системой ISO 22000 в среднем экономят 15-25% затрат на обработку рекламаций и отзывов продукции, а также увеличивают производительность на 10-20% за счёт оптимизации процессов.

Требования стандартов

Ключевые требования ISO 22000

Интерактивное взаимодействие

Коммуникация с поставщиками, клиентами, контролирующими органами на всех этапах цепочки

Системный менеджмент

Интеграция СМБПП в общую стратегию организации и бизнес-процессы

Программы предварительных условий (ППУ)

Базовые меры контроля окружающей среды производства (санитария, гигиена, обслуживание)

Принципы HACCP

Полная реализация 7 принципов анализа опасностей и контроля критических точек

Валидация мер контроля

Научное подтверждение эффективности выбранных мер до их внедрения

Актуализация информации

Постоянный мониторинг изменений в законодательстве, технологиях, опасностях

Управление инцидентами

План реагирования на ЧС, процедуры отзыва продукции, расследование инцидентов

Постоянное улучшение

Анализ со стороны руководства, корректирующие и предупреждающие действия

Базовые требования HACCP

1Приверженность руководства к обеспечению безопасности пищевой продукции
2Создание команды HACCP из компетентных специалистов
3Описание продукции и её предполагаемого использования
4Разработка диаграммы производственного процесса
5Проведение анализа опасностей (биологических, химических, физических)
6Определение критических контрольных точек (метод «дерева решений»)
7Установление критических пределов для каждой ККТ
8Разработка системы мониторинга ККТ
9Разработка корректирующих действий при отклонениях
10Процедуры верификации эффективности системы
11Документирование и ведение записей

Этапы внедрения HACCP

Подготовка и обучение

2-4 недели

Получение поддержки руководства
Формирование команды HACCP (5-7 человек)
Обучение команды принципам HACCP (минимум 40 часов)
Назначение координатора проекта
Определение области применения системы
Изучение нормативных документов

Описание продукции и процессов

1-2 недели

Подробное описание каждого вида продукции
Состав, характеристики, упаковка, маркировка
Определение предполагаемого использования
Идентификация чувствительных групп потребителей
Построение диаграмм производственных процессов
Верификация диаграмм на месте

Анализ опасностей

3-5 недель

Идентификация всех потенциальных опасностей
Биологические: патогены, токсины, вирусы
Химические: пестициды, аллергены, тяжёлые металлы
Физические: стекло, металл, камни
Оценка значимости каждой опасности
Определение предупреждающих действий

Определение ККТ и установление пределов

2-3 недели

Применение «дерева решений» для определения ККТ
Установление критических пределов (температура, время, pH)
Обоснование выбора пределов (научные данные, нормы)
Разработка процедур мониторинга для каждой ККТ
Определение частоты и методов контроля
Назначение ответственных лиц

Разработка корректирующих действий

1-2 недели

Процедуры для каждой ККТ при отклонениях
Действия с несоответствующей продукцией
Устранение причин отклонений
Восстановление контроля над процессом
Документирование корректирующих действий
Анализ эффективности предпринятых мер

Верификация и документирование

2-3 недели

Разработка процедур верификации системы
Планирование внутренних аудитов (минимум раз в год)
Лабораторные испытания для подтверждения
Анализ записей и трендов
Оформление плана HACCP и рабочих инструкций
Обучение персонала новым процедурам

Внедрение и мониторинг

Постоянно

Запуск системы в производстве
Ежедневный мониторинг ККТ
Ведение записей (журналы, протоколы)
Периодическая верификация (аудиты, испытания)
Анализ со стороны руководства (минимум раз в год)
Актуализация плана HACCP при изменениях

Процесс сертификации ISO 22000

Сертификация ISO 22000 проводится независимым аккредитованным органом по сертификации и включает два этапа аудита.

Этап 1: Аудит документации (Stage 1)

Цель: Проверка готовности организации к сертификационному аудиту

Проверка документации системы менеджмента
Анализ плана HACCP и ППУ
Оценка понимания требований стандарта
Определение готовности к Stage 2
Выявление существенных несоответствий
Планирование Stage 2 аудита

Продолжительность: 1-2 дня (может проводиться удалённо)

Этап 2: Сертификационный аудит (Stage 2)

Цель: Подтверждение соответствия системы требованиям ISO 22000 и её эффективного функционирования

Проверка внедрения системы на производстве
Верификация соблюдения критических пределов ККТ
Проверка записей мониторинга и корректирующих действий
Интервью с персоналом
Оценка эффективности ППУ и HACCP
Проверка прослеживаемости продукции
Анализ результатов внутренних аудитов
Оценка постоянного улучшения

Продолжительность: 2-5 дней (в зависимости от размера предприятия)

Устранение несоответствий и выдача сертификата

Типы несоответствий:

Критические: Требуют устранения до выдачи сертификата (срок: 90 дней)
Значительные: Должны быть устранены и проверены на следующем аудите
Рекомендации: Возможности для улучшения

После устранения:

Орган по сертификации принимает решение о выдаче сертификата. Сертификат действует 3 года с ежегодными инспекционными аудитами.

Выбор органа по сертификации

Выбирайте орган, аккредитованный национальным органом по аккредитации (в России - Росаккредитация). Проверьте область аккредитации и репутацию органа. Для международного признания рекомендуются органы с членством в IAF (International Accreditation Forum).

Необходимые документы

Документы СМБПП (для ISO 22000)

Политика в области безопасности пищевой продукции

Руководство по СМБПП (опционально, но рекомендуется)

Цели в области безопасности пищевой продукции

Организационная структура и распределение ответственности

Процессная карта организации

Документированная информация по всем процессам

План HACCP с анализом опасностей

Программы предварительных условий (ППУ)

Операционные ППУ (ОППУ)

Процедуры по управлению несоответствиями

Процедуры прослеживаемости

План управления инцидентами и отзывов продукции

Процедуры внутреннего аудита

Процедуры анализа со стороны руководства

Записи обучения персонала

Записи мониторинга ККТ и ППУ

Записи верификации и валидации

Записи корректирующих действий

Документы плана HACCP

Описание продукции (состав, характеристики, упаковка)
Предполагаемое использование продукции
Диаграмма производственного процесса
Таблица анализа опасностей с оценкой рисков
Определение критических контрольных точек (ККТ)
Рабочие листы HACCP для каждой ККТ
Критические пределы и методы мониторинга
Корректирующие действия при отклонениях
Процедуры верификации системы HACCP
Формы для ведения записей
График обучения персонала
Процедуры актуализации плана HACCP

Технические и производственные документы

Техническая документация на продукцию (ТУ, ГОСТ)

Рецептуры и технологические карты

Декларации и сертификаты на сырьё

Санитарно-эпидемиологические заключения

Протоколы лабораторных испытаний

Договоры с поставщиками

Производственный календарь

Схемы производственных помещений

💡 Совет эксперта

Документация должна быть работающей, а не «для полки». Все процедуры должны соответствовать реальной практике производства. Аудиторы обязательно проверят, следуют ли работники документированным инструкциям и ведутся ли записи регулярно.

Аудит и инспекция

Внутренний аудит

Обязательная процедура проверки эффективности СМБПП силами собственных сотрудников

Частота: минимум 1 раз в год (лучше 2 раза)
Проводится обученными внутренними аудиторами
Охватывает все процессы и требования стандарта
Проверка документации и реальной практики
Выявление несоответствий и возможностей улучшения
Отчёт о результатах аудита
План корректирующих действий

Инспекционный аудит

Ежегодная проверка органом по сертификации для подтверждения действия сертификата

Частота: ежегодно (1-й и 2-й год после сертификации)
Проводится аудиторами сертификационного органа
Проверка поддержания и улучшения системы
Оценка устранения предыдущих несоответствий
Анализ эффективности корректирующих действий
Продолжительность: обычно короче Stage 2 на 30-50%
При успешном прохождении сертификат остаётся в силе

Ресертификационный аудит

Полный аудит на 3-й год для продления сертификата на следующие 3 года

Что проверяют:

Эффективность системы за 3 года
Результаты внутренних аудитов
Анализы со стороны руководства
Достижение целей в области БПП
Статистика несоответствий и рекламаций
Постоянное улучшение системы

Объём аудита:

Сопоставим с первоначальным Stage 2, но с фокусом на эффективность и улучшение

Результат:

При успешном прохождении выдаётся новый сертификат на 3 года

Внеплановые аудиты

Орган по сертификации может провести внеплановый аудит при: значительных изменениях в производстве, жалобах потребителей, отзывах продукции, серьёзных инцидентах безопасности. Организация обязана уведомить орган о существенных изменениях (новые продукты, технологии, площадки).

Сроки и стоимость

Сроки

Внедрение HACCP

Малое предприятие: 2-3 месяца
Среднее предприятие: 3-5 месяцев
Крупное предприятие: 4-6 месяцев

Подготовка к ISO 22000

Дополнительно 1-3 месяца после внедрения HACCP

Сертификационный аудит

Stage 1: 1-2 дня
Stage 2: 2-5 дней
Устранение несоответствий: до 90 дней

Итого от начала до сертификата

Минимум: 4 месяца
В среднем: 6-8 месяцев
Максимум: 10-12 месяцев

Стоимость (₽)

Внедрение HACCP

Малое предприятие: 100 000 - 200 000
Среднее предприятие: 200 000 - 400 000
Крупное предприятие: 400 000 - 800 000

Сертификационный аудит ISO 22000

Малое предприятие: 80 000 - 150 000
Среднее предприятие: 150 000 - 250 000
Крупное предприятие: 250 000 - 500 000

Ежегодные инспекционные аудиты

40 000 - 150 000 (в зависимости от размера)

Лабораторные испытания

30 000 - 100 000 (зависит от видов продукции)

Итого за первый год

Малое предприятие: 250 000 - 500 000
Среднее предприятие: 500 000 - 900 000
Крупное предприятие: 900 000 - 1 500 000+

💰 Факторы, влияющие на стоимость

Количество сотрудников
Число производственных площадок
Сложность производственных процессов
Разнообразие ассортимента продукции
Степень готовности документации
Необходимость обучения персонала
Объём лабораторных испытаний
Репутация органа по сертификации

Типичные ошибки при внедрении

Формальный подход

Проблема: Документы создаются «для аудита», но не применяются на практике

Решение: Вовлекайте производственный персонал в разработку процедур. Документы должны отражать реальную работу.

Недостаточная компетенция команды HACCP

Проблема: Команда не обучена принципам HACCP и не понимает опасности

Решение: Обязательное обучение команды (минимум 40 часов). Привлечение внешних экспертов на начальном этапе.

Неполный анализ опасностей

Проблема: Упускаются важные опасности, особенно аллергены и перекрёстное загрязнение

Решение: Используйте чек-листы опасностей. Анализируйте каждый этап процесса и каждый ингредиент.

Слишком много ККТ

Проблема: Определение ККТ на каждом этапе делает систему громоздкой

Решение: Применяйте «дерево решений» для объективного определения ККТ. Обычно 3-7 ККТ достаточно.

Отсутствие валидации мер контроля

Проблема: Критические пределы устанавливаются без научного обоснования

Решение: Используйте научные данные, нормативы, результаты challenge-тестов для обоснования пределов.

Нерегулярный мониторинг

Проблема: Записи заполняются задним числом, реальный контроль не ведётся

Решение: Автоматизируйте мониторинг где возможно. Обучите персонал важности ведения записей в реальном времени.

Игнорирование ППУ

Проблема: Фокус только на HACCP, базовая санитария не контролируется

Решение: ППУ - это фундамент. Внедрите программы санитарии, контроля вредителей, калибровки, обслуживания.

Отсутствие прослеживаемости

Проблема: Невозможно отследить партию от сырья до готовой продукции

Решение: Внедрите систему маркировки и учёта партий. Регулярно проводите тесты прослеживаемости.

Недостаточная поддержка руководства

Проблема: Руководство не выделяет ресурсы, система не развивается

Решение: Демонстрируйте руководству ROI системы: снижение брака, рекламаций, рост доверия клиентов.

Отсутствие актуализации системы

Проблема: План HACCP не обновляется при изменении продукции, технологии, опасностей

Решение: Установите процедуры актуализации. Проверяйте актуальность минимум раз в год и при любых изменениях.

Поддержание системы

Получение сертификата - это только начало. Эффективная система безопасности пищевой продукции требует постоянной поддержки и улучшения.

Ежедневно

Мониторинг ККТ
Ведение записей
Визуальные проверки ППУ
Контроль поставок сырья
Проверка маркировки
Контроль температурных режимов

Еженедельно

Анализ записей мониторинга
Проверка санитарных программ
Контроль калибровки приборов
Совещания команды безопасности
Проверка прослеживаемости
Контроль корректирующих действий

Ежемесячно

Анализ трендов и показателей
Лабораторные испытания
Проверка программы обучения
Анализ жалоб и рекламаций
Проверка актуальности документов
Мониторинг изменений законодательства

Ежегодно (обязательно)

Внутренний аудит СМБПП
Анализ со стороны руководства
Инспекционный аудит (для ISO 22000)
Актуализация плана HACCP
Пересмотр целей и политики
Оценка компетентности персонала
Анализ эффективности системы
Планирование улучшений

При изменениях (немедленно)

Новые виды продукции
Изменение рецептур или состава
Новое оборудование или технология
Изменение поставщиков сырья
Расширение производственных площадей
Новые опасности или риски
Изменения законодательства
Инциденты безопасности

Ключ к успеху

Система безопасности пищевой продукции должна быть живой и динамичной. Постоянно ищите возможности для улучшения, вовлекайте персонал, анализируйте данные и реагируйте на изменения. Лучшие компании не просто поддерживают систему, а используют её как инструмент конкурентного преимущества.

Часто задаваемые вопросы

?В чем разница между ISO 22000 и HACCP?▼

HACCP (ХАССП) - это система анализа рисков и критических контрольных точек, направленная на предотвращение опасностей в производстве пищевой продукции. ISO 22000 - это международный стандарт системы менеджмента безопасности пищевой продукции, который включает HACCP и дополняет его требованиями к системе управления, коммуникации, анализу и постоянному улучшению. Проще говоря: HACCP - это инструмент контроля, а ISO 22000 - это полноценная система менеджмента.

?Обязательна ли сертификация ISO 22000 для производителей пищевой продукции?▼

В России и ЕАЭС сертификация ISO 22000 является добровольной, но внедрение системы HACCP обязательно согласно ТР ТС 021/2011 для всех производителей пищевой продукции. ISO 22000 включает HACCP и дополнительные требования. Хотя сертификация ISO 22000 не обязательна, она даёт конкурентные преимущества, повышает доверие клиентов и облегчает экспорт продукции.

?Сколько стоит внедрение и сертификация ISO 22000?▼

Стоимость зависит от размера предприятия и сложности производства. Внедрение системы: от 150 000 ₽ для малого предприятия до 500 000+ ₽ для крупного завода. Сертификационный аудит: от 80 000 ₽ до 300 000 ₽. Ежегодные инспекционные аудиты: от 40 000 ₽. Итоговая стоимость: 250 000 - 1 000 000+ ₽ за первый год в зависимости от масштаба производства.

?Сколько времени занимает внедрение HACCP и получение ISO 22000?▼

Внедрение системы HACCP: 2-6 месяцев в зависимости от размера предприятия и готовности документации. Подготовка к сертификации ISO 22000: дополнительно 1-3 месяца. Сертификационный аудит: 3-7 дней (1-2 этапа). Общий срок от начала проекта до получения сертификата: 4-10 месяцев.

?Какие документы нужны для сертификации ISO 22000?▼

Основные документы: политика в области безопасности пищевой продукции, руководство по СМБПП (опционально), процедуры и инструкции, план HACCP с анализом опасностей, программы предварительных условий (ППУ), рабочие инструкции по критическим контрольным точкам, записи мониторинга и верификации, документация по прослеживаемости, планы отзыва продукции, результаты внутренних аудитов, записи по обучению персонала.

?Можно ли внедрить HACCP самостоятельно без консультантов?▼

Теоретически да, если у вас есть квалифицированные специалисты с глубоким пониманием принципов HACCP и пищевой безопасности. Однако на практике 90% предприятий привлекают консультантов хотя бы на этапе разработки плана HACCP и обучения команды. Консультанты помогают избежать типичных ошибок, ускорить внедрение и правильно подготовиться к аудиту. Для небольших предприятий есть типовые решения и групповые тренинги.

?Как часто нужно проходить аудиты после получения сертификата ISO 22000?▼

Сертификат ISO 22000 действует 3 года. В течение этого времени проводятся: инспекционные аудиты - ежегодно (1-й и 2-й год после сертификации), ресертификационный аудит - на 3-й год для продления сертификата. Также предприятие должно проводить внутренние аудиты минимум раз в год для проверки эффективности системы.

?Что такое критические контрольные точки (ККТ) в HACCP?▼

Критические контрольные точки (ККТ) - это этапы производства, на которых можно применить контроль для предотвращения, устранения или снижения опасного фактора до приемлемого уровня. Примеры ККТ: температура пастеризации молока, время и температура термообработки мяса, pH консервов, металлодетекция готовой продукции. Для каждой ККТ устанавливаются критические пределы, процедуры мониторинга и корректирующие действия при отклонениях.

Нужна помощь с внедрением HACCP или сертификацией ISO 22000?

Наши эксперты помогут вам внедрить эффективную систему безопасности пищевой продукции, подготовиться к аудиту и получить сертификат ISO 22000.

Консультация и обучение

Помощь в создании команды HACCP и обучение принципам

Разработка документации

План HACCP, ППУ, процедуры и рабочие инструкции

Подготовка к аудиту

Внутренний аудит, устранение несоответствий, сопровождение

Получить консультацию Услуги по пищевой продукции